広島・山口遠征レポート エピローグ

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gypsy

＞申し訳ない匿名さん
　生産者の方からコメントをいただけるとは嬉しいです。飲食店でもそうだと思いますが、利潤の追求と質を両立させる事は本当に難しい事ですよね。これからも私達肉好きのために美味しい和牛を沢山育てて下さるようお願いします。

はじめまして。
当方、和牛肉生産者です。

生産者として、いつも興味深く拝見させて頂いております。

見島牛に関して、誤解のないようコメントさせていただきますが、
黒毛和種に関しては、見島牛が広まった訳ではなく、日本にいる黒毛和牛が昔は見島牛のように純粋でありましたが、明治期だったでしょうか、肉量を増やすため増体が望める外国種と交配しました。
見島牛は外国種と交配されませんでしたので純和種と存在しているだけです。
見島牛を除く黒毛和種は、現在では過去に交配した外国種の遺伝出現を防ぐため必死です。

しかし、人間とは愚かなもので簡単に大きくなり肉量がとれる、
微妙に外国種遺伝が出現した和種を日本黒毛和牛生産者も好む傾向にあります。
外国種の牛は、食欲旺盛で簡単に大きく成長しますが、筋肉繊維が太いため味が薄くなり繊細さがなくなります。

上記理由により、このままの生産者意識では、和牛はこれから益々「味気」のないものとなっていく可能性も否めません。

また、流通の段階でも真空パック技術と冷凍技術が向上した為、昔では肉屋さんで枝肉1頭買い取りで肉のみの製品にする為の、
骨抜き技術や、融点の低い脂肪の肉カット技術もありましたが、
現在では真空パックされた肉を仕入れ、お客さんに出すだけの素人肉屋と素人焼肉屋が増えたのも美味しさ低減の一要因になっております。
補足ですが、融点の低い脂肪は刺身のようで、かなり切り難く技術を要しますので、マッタリと胃にもたれる高融点の固い脂肪が技術もなく切りやすく、扱いやすいので流通でも好まれる現在です。
高融点脂肪は、食べ始めにはインパクトがあり美味しく感じ働き盛りの男性には好評ですが、ご年配の方や女性の方、またお子さんには脂がしつこすぎて不評です。そして脂肪酸の種が悪いので体内に蓄積し太ります。

これからも応援しております。
頑張ってください。

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