QUEST
凍った肉が出てきたら ＃4 by gypsy
2、直火を避けて網の隅に乗せる
自然解凍よりも早く解凍したいならば、
物理的に考えれば熱を加えればよいことになる。
せっかく目の前に熱源があるのだから、それを利用しよう。
いわゆる遠赤外線効果というやつだ、多分。
とは言っても、凍った状態で直火にかけるのはもちろん厳禁。
なので火に直接当たらない位置に肉を置きたい訳だ。
箸で凍った肉をつまんで網上にかざしておくというのも
考えられなくはないが、まぁ非現実的と言っていいだろう。
従って、手を離して肉を置いておける場所を探す事になる。
例えば丸い七輪に四角い網が乗っているような場合、
直火が当たっていない網の角っこの部分に肉を置けばいい。
何もせずに解凍を待つよりは時間が短縮出来るだろう。
しかしながら、いつも網と七輪がこのタイプとは限らない。
では、その他の場合はどうするか？
＜続く＞
凍った肉が出てきたら ＃3 by gypsy
1、室温で解凍する
まず最初に思いつくのはこの方法だろう。
凍ったまま出された肉を、そのまま解凍されるまで置いておく。
もっともナチュラルな方法といえる。
そういえば冷凍食品の説明にも「室温で解凍してください」と
書いてある事が多いので、科学的にも正しいやり方なのだろう。
ただ、この方法の欠点は解凍に時間がかかる事だ。
解凍を待ち、じれてしまって場の空気が悪くなったりする。
特に、焼きのスターターであるタン塩が凍っていたら最悪だ。
焼肉店に行く時はたいてい皆お腹を限界まで空かせてくる。
そんな状況で「おあずけ」を食らってはたまらない。
場合によっては喧嘩まで起こりかねないシチュエーションだ。
このように一秒でも早く食べたい、という気持ちが抑えられない時は
もう少し早く解凍出来る方法を採用しなければならない。
＜続く＞
凍った肉が出てきたら ＃2 by gypsy
また、凍った肉を見せられる事での“興ざめ感”も大きい。
肉は冷凍していないものの方が美味い、というのも
またまた一般的には常識として認識されている事だ。
店サイドとしては色々言い分もあるとは思うし、
いったん冷凍した肉でも上手に解凍さえすれば
ドリップもあまり出ず美味しく食べられる事も知っている。
しかし、やはり凍っている姿を眼前にさらされると、
まるで天然ボケキャラがウリのアイドルが
ファミレスで喫煙している姿を目撃してしまったような
なんとも言えない失望感に襲われてしまうのだ。
こっちだって馬鹿じゃない。
本当はウラでは色々ある事くらい、うすうす分かってる。
でも、せめてファンの前ではフレッシュな姿だけを
見せて欲しいじゃないか。夢を見させてくれ、夢を。
ゴホン。話が少々脱線した。
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それでも凍ったままの肉は出てくる。
“興ざめ感”を振り払い、ベストな状況で焼かねばならない。
つまり、凍った肉を速やかに解凍しなければならないのだ。
その、解凍の方法をあれこれと模索してみたい。
すなわち「De-Froster（ディフロスター）」研究である。
＜続く＞
凍った肉が出てきたら ＃1 by gypsy
焼肉屋では、しばしば予想外のアクシデントが起こるものだ。
タン塩より先に出てくるカルビ、
まだ焼いているのに網を変えにかかる店員、
予想より少ない（あるいは多い）ライスの量…
もちろん、こういった状況変化にいかに対応するか、も
焼肉というアクティブな食の魅力のうちではあるが。
さて、同じようなアクシデントのひとつに
「凍った肉が出てくる」という事がある。
凍ったままの肉を焼くのがよろしくない、というのは
調理の世界ではコモンセンスだと言っていいだろう。
どんなレシピや料理教本にだって、
肉は「解凍してから焼く」と書いてある。
それにちょっと考えてみても、凍ったまま焼いたら
「表面には過剰に火が通り、中は冷たいまま」
という事態が容易に想像出来るというものである。
焼肉の肉は薄いから影響が少ないかもしれないが
やはりべストな焼き加減と言えるものではなくなってしまう。
＜続く＞
続・青春18きっぷ途中下車の旅 by QD
和歌山の井出商店で遅めの昼食。次は京都へ。当然、大阪市内を経由することになる。再度、時刻表を眺める。乗車した紀州路快速は16時前に天王寺に到着予定だった。
ここで一つの大きな問題が浮上する。「大阪のどこで焼くか」だ。
アタマの中をサーチする。この段階で選択肢は二つとなった。
環状線に乗って鶴橋へいくか。御堂筋線に乗り換えて難波にいくか。「空」で焼くか「多平」で焼くか。
自問自答する。自分は何を焼きたいのだ。
天王寺で降りた自分は御堂筋線へと向かっていた。
多平にてタン塩とライスをオーダーする。タン塩定食・・・・『完成』
青春18きっぷ途中下車の旅 by QD
まず、『松阪』は「まつさか」と読むのである。関東の人間は『松阪』をほぼ「まつざか」と読むのではないだろうか。経緯はいろいろありそうだが、兎にも角にも正式名称は「まつさか」なのであった。
似たものに東京の『白金』がある。こちらも「しろかね」である。”シロガネーゼ”などという単語もあるぐらいだが、焼奥義の一つである『白金ルーレット』は「しろかねルーレット」である。今一度注意されたい。
話を元に戻そう。
急ながら夏休みを取ることとなった。
時間はソコソコある。予算はそんなにない。でも遠くへ行きたい。
東京から”青春18きっぷ”で紀伊半島へ行くことにした。
二日目。豊橋から紀伊半島へ。
時刻表を眺めていると路線上に『松阪』のニ文字が・・・YAKINIQUESTのメンバーとして降りないわけにはいかない。松阪に12時前に到着する汽車（電車ではないのだ）がある。松阪発の次の汽車は13時過ぎ、一時間で食べ終わればなんとかなる計算だ。ただ、13時の汽車を逃すと乗り継ぎが悪く2時間以上のロスが出る。一時間の一発勝負。
駅前に降りてみると、大阪の鶴橋のような煙と香りが・・・全くない。商店街に精肉店すら見当たらない。「松阪は肉タウン」だと勝手に思い込んでいたのは何かのステレオタイプなのか。それとも自分自身の身勝手な想像か。
駅前にある看板の情報を頼りに猛暑の中を急ぐ。気温は30度を軽く超えている。この暑さの中を歩いているのは大きなリュックをしょった自分だけだ。「なんかいいなぁ、こういうの。QUESTが感あって。」なんて感慨に浸っているヒマはない、汗が吹き出してくる。早く到着したい。電柱の案内に沿って先を急ぐ。
角を曲がるとそこに店があった。中に入るとカウンター席が空いていた。生ビールと肉を注文する。ビールが染み過ぎる。
そして、肉が出てきた。
松阪肉の「切り落とし」・・・甘い、赤身が明らかに甘くて独特の旨みがある。
九州とホルモン （九州遠征雑感） by gypsy
九州は、全体的にホルモン系のレベルが高いように感じた。
どの店でも、たいていホルモン系はあまり外れがない。
やはり九州の文化として、ホルモンに対する意識が高いのか？
そういえば街にも「ホルモン」を掲げた店が多い気がする。
試しにiタウンページで調べたところ
「九州のホルモン料理店」の数は2055軒。
また、総務省「住民基本台帳」によれば
九州全土の人口は約1335万人（H17年度）だから
人口約6500人につき1店のホルモン料理屋がある割合だ。
（「ホルモン焼き」というカテゴリはiタウンページにはない）
同じように東京で調べると、1432軒の1216万人。
約8490人につき１店のホルモン料理屋という訳だ。
やはり東京よりもホルモン受給体制が確立している。
ちなみに「ホルモン」は小腸、「上ホルモン」が大腸（シマチョウ）
という分け方でメニュー表記をしている店が多い。
これはあまり他の地域で見た事のない区分方法だ。
しかも「ホルモン」には脂をたっぷり残し、
逆に「上ホルモン」は脂少なめ、と切り分けている。
と、まぁ色々書いたが、九州から帰ってきて一週間。
目を閉じれば浮かぶのはあのシマチョウの歯ごたえ。
ああ、また喰らいたい。つまりはそんなところだ。
