焼奥義

焼肉は客が最後の仕上げを行う料理である。言い換えれば、心構えや焼き方ひとつで味わえる感動は大きく違ってくるという事だ。肉のポテンシャルを最大限に引き出したい、自分好みの肉に仕上げたい、極限の感動を追求したい・・・という方のために、我々が数百回に及ぶ実践の中で開発した焼きテクニックの数々を、ここにご紹介する。
インロー / アウトロー(いんろー / あうとろー)

【In Raw / Out Raw】 「片面焼き」した肉を口に運ぶ際、焼いていない、つまり生(=Raw)の面を 外側に持ってくるか、内側に持ってくるかで食感の違いを楽しむ技。   「片面焼き」では、肉汁を逃がさぬよう生の続きを読む


RRS (あーるあーるえす)

【Rolling Roast Special】 薄切りの肉を筒状に巻いて焼く技。こうすることで肉汁を逃がさない上に、ミルフィーユ状になった肉がえも言われぬ快感を口中にもたらしてくれる。ポイントは、焼いている最中に解けない続きを読む


白金ルーレット (しろかねるーれっと)

【Shirokane Roulette】 大判薄切り肉の焼きムラを無くすため、網ごと回転させる大技。通常サイズの肉は「180°」等を行うことでムラなく焼き上げられるが、特大サイズの、しかも極薄切りの肉となるとそうはいかな続きを読む


片面焼き (かためんやき)

【One-Side Grill】 その名のとおり、肉の片側だけを焼く技。薄目にカットされた上質肉をこの技法で焼くことで、ひと味違った味わいが引き出せる。ポイントは、焼き面を焦がさないように網の上のポジショニングをよく考え続きを読む


鶴の構え (つるのかまえ)

【Crane Position】 刻々と変化する網上の状況にすばやく対応するには、箸は常に手に持ち、網に近い場所に構えておくべきである。この、箸の先を網に向けて構えた手の形が、あたかも優雅にたたずむ鶴の姿を彷彿とさせるこ続きを読む


二点留め (にてんどめ)

【Stabilizer】 火が通るにつれて反り返っていく肉をムラなく焼き上げるため、箸で肉の両端を押さえ込む技。コンパス状に開いた箸で肉を押さえつけるという、比較的難易度の低い技ではあるが、手を網の上に一定時間さらすこと続きを読む


リーンバック (りーんばっく)

【Lean Back】 肉を箸にもたせかけることで肉の「側面」を焼く技。こうして肉の六面すべてをきっちりと焼き上げることで、より完璧な肉汁包囲網を完成させることが可能となる。ただしある程度の厚みを字持った肉でないと、せっ続きを読む


ブリッジ (ぶりっじ)

【Bridge】 文字通り肉を「ブリッジ」させ、2つの面を同時に焼き上げる技。ちょうどドミノ倒しに使う板のような、ある程度の厚みがある直方体にカットされた肉の中央を箸ですくうように持つ。すると肉は自らの重みで逆U字型にな続きを読む


追いダレ (おいだれ)

【Pre-Dipping】 タレものの肉を焼く直前に、今一度皿上のタレにくぐらせる技。肉の端をつまみ、あたかもハケでペンキを塗るように、皿の上のタレに肉の両面をまんべんなく浸してから焼く。こうすることで食べる際に手元のつ続きを読む


レモン直搾り (れもんじかしぼり)

【Direct Lemon Drop】 網の上の肉に直接レモンを搾りかける技。肉を手元のレモン汁につけると、器に肉汁が流れ出してしまう。これを避けるため、焼きあがった肉の上で静かにレモンを搾り、肉の表面にたまったレモン汁続きを読む