ディープ知識


歩留まり等級 (ぶどまりとうきゅう)

牛肉の格付け基準の1つ。枝肉全体の重量に対する肉の割合から、A・B・Cの3ランクに分かれる。つまり食べられる部分が多いものが高い評価を得るという訳である。我々食べる側から見て、このランクがどれだけ味に影響してくるのかは正続きを読む


肉質等級 (にくしつとうきゅう)

牛肉の格付け基準の1つ。脂(サシ)の入り具合や肉のしまり具合などで1から5の五段階に分けられる。評価が高くなるほど数字が大きくなる。ちなみに格付けをしている人は枝肉の一部分の断面を参考に肉全体の状態を見極めているという。続きを読む


A5 (えーご)

肉質等級・歩留まり等級ともに最高ランクに位置付けられた肉。だが正直、我々客サイドからはA5とA4の違いなどはっきりとは分からない。メニューに「A5の肉」という文字を見つけたら、「お、この店は肉質に自信があるんだな」と受け続きを読む


天使の輪 (てんしのわ)

ほどよく熟成した肉は、その外側がうっすらと濃い色に変色する。これをスライスすると、断面の外周に沿って表れる色があたかも”輪”のように見える。我々ヤキニクエストではこの模様を「天使の輪」と呼び、幸せ続きを読む


熟成 (じゅくせい)

「新鮮さ」が美味さの基準として語られがちだが、ホルモン類はともかく、カルビやロースなどのいわゆる「正肉」は熟成させると味に深みが出たり、食感が柔らかくなったりといったメリットがある。それ相応の設備(熟成に適した冷蔵庫など続きを読む