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カイノミ (かいのみ)

希少部位のひとつで、カルビの一部。言ってみればカルビの中のカルビ。濃厚な脂の甘みと肉々しさを思う存分楽しみたいときは頼んでみよう。きっと満足できること間違いなしだ。 <実践焼肉用語辞典TOPへ>


シャトーブリアン (しゃとーぶりあん)

ヒレのなかで最上級と言われる部位。つまり言ってみれば「最もヒレらしいヒレ」ということになるだろう。ただし厳密に「ヒレの中のどこからどこまでがシャトーブリアンである」という定義はなく、切る人が”ここが一番いい部続きを読む


サーロイン (さーろいん)

その味に感激した王様からサー(sir)の称号を与えられた、という説があるくらい美味しいとされる肉。確かに霜降り具合、柔らかさ、どれをとっても一級品。当然価格も高めだがここ一番という時には頼んでみたい肉だ。部位としてはロー続きを読む


ヒレ (ひれ)

ロースの一部にあたる肉だが、あまり筋肉を動かさない場所のため、非常に柔らかい赤身肉となるのが特徴。フランス料理などでステーキに良く使われることからも分かるとおり、希少部位の中でも値段が高めの部位である。 <実践焼肉用語辞続きを読む


ランプ (らんぷ)

あっさりとした上品な味わいの赤身肉。それでいて旨味も兼ね備えており、脂が多すぎる肉が苦手という人には是非覚えておいて欲しい希少部位だ。牛のおしりに近い部位。 <実践焼肉用語辞典TOPへ>


イチボ (いちぼ)

希少部位の一つ。きめ細かな赤身肉でありながらサシもしっかりと入っている肉。上品な食感ととジューシーな味わいが同時に楽しめる。おしりに近い部位。 <実践焼肉用語辞典TOPへ>


ハネシタ (はねした)

とろけるような味わいが特徴の希少部位。たいていは見事なまでの霜降りで、見た目からして場の空気を一変させるパワーを持っている。もちろん味もダイナマイト級。脂の含有量が多いので焼肉の終盤、シメ付近に持ってくるのがベストだろう続きを読む


ミスジ (みすじ)

この項目では、部位について説明しています。東京・赤坂にある同名の店名は「みすじ」をご覧ください。 希少部位の代表格的な存在で、食感は柔らか、霜降りは見事で、何というかとにかくすごく美味い。メニューにこの名を見かけたら頼ん続きを読む


希少部位 (きしょうぶい)

近年のトレンドともいえるのがこの希少部位。通常は大雑把に「カルビ」や「ロース」などと呼んでいた部位を更に細かく切り分けていくことで、微妙な味わいの違いを楽しもうというものだ。肉を切り出す効率は悪くなるので当然コストは上が続きを読む


ハツ (はつ)

心臓のこと。牛の全身に血をめぐらせるために常にポンプ運動をしている器官だけあり、何というか”筋肉質”な噛みごたえが特徴的。「ハート」や「ココロ」などと呼ばれることもある。 <実践焼肉用語辞典TOP続きを読む


テール (てーる)

尻尾。焼肉店ではコムタンなどスープのベースに使うことが多いが、たまに焼きものとしてメニューに載っていることもある。大抵は薄い輪切りになっていて、じっくりと焼いてからかぶりつくと、噛めば噛むほど味が染み出てくる肉だ。 <実続きを読む


シビレ (しびれ)

牛の胸腺。といっても具体的にどんな器官なのかは良く分からないが、味わいとしては、例えて言えば濃厚な脂がぎっしり詰まったフォアグラに少し近いような感じ。フランス料理でいう「リードボー」と同じ部位である。 <実践焼肉用語辞典続きを読む


ハチノス (はちのす)

牛の第二胃袋。その名の通り蜂の巣状になったヒダが目印。見た目はちょっとグロテスクだが、食べてみると意外なほどにクセもなく歯ごたえも柔らかで食べやすい。ちなみにイタリア料理の「トリッパ」はこのハチノスのこと。 <実践焼肉用続きを読む


ギアラ (ぎあら) 「赤センマイ」

牛の第四胃袋。噛みごたえの良さといい脂ののり具合といい、ホルモン類の中では白飯との相性はかなり高いほうである。別名「赤センマイ」とも言われるが、別に真っ赤な色をした肉だという訳ではないので、「センマイ」と区別するために、続きを読む


センマイ (せんまい)

牛の第三胃袋。名前の由来は千枚ものヒダヒダがあるように見えるから、らしい。実際には千枚は無いと思うが、ビギナーにはとっつきにくい色カタチをしているのは確か。肉自体の味はあまりなく、食感を楽しむといったところだろうか。刺身続きを読む


ミノ (みの)

牛の第一胃袋。コリコリとした食感が特徴で、見た目・味ともに比較的クセが少ないので、ホルモン類ビギナーにはもってこいの肉だ。間に脂が挟まった「ミノサンド」というメニューも時々見かける。 <実践焼肉用語辞典TOPへ>


コプチャン (こぷちゃん)「ホソ」

小腸。見た目や食感が少しシマチョウに似ているが、こちらは脂をたっぷり残して供される場合が多く、ジューシーな味わいが楽しめる。「ヒモ」「ホソ」などと呼ばれることもある。 <実践焼肉用語辞典TOPへ>


シマチョウ (しまちょう) 「ホルモン」

ホルモン類と聞けば大抵の人が真っ先に思いつくのがこれ。実際「ホルモン」という名で呼ばれることも多く、ホルモン類の代表格と言えるだろう。ちなみに大阪での呼び名はテッチャン。噛み切れないと嫌われることも多いが、新鮮でかつ丁寧続きを読む


ハラミ (はらみ)

ここ数年で一気に焼肉界のスターダムにのし上がった感のあるハラミ。部位としては横隔膜のあたりの肉だが、そんなことよりも肝心なのは味。ハラミの魅力は何といってもそのワイルドな食感だ。肉繊維と脂肪が複雑に絡み合っているから、心続きを読む


タン塩 (たんしお)

ご存知牛の舌。Tongueである。大きく分けて「薄切り」と「厚切り」の2タイプがある。前者は軽めに炙って柔らかな食感と肉の甘みを楽しみたい。後者はじっくりじっくりこれでもかというくらいにしっかりと両面を焼くことで、サクサ続きを読む


ホルモン類 (ほるもんるい)

「ホルモン」は「内臓肉」として扱われる部位の総称(シマチョウ(大腸)のことも「ホルモン」と呼ぶことがある)。ミノやレバなどはもちろんだが、実は流通上はタンやハラミもこの「ホルモン類」として扱われている肉である。ホルモン類続きを読む


ロース (ろーす)

一般的には牛の肩から背中にかけての肉のことだが、焼肉の場合は部位に関係なく「赤身の多い肉」をロースとして提供している店もある。語源の「Roast(ロースト)=焼いたり炙ったりして食べるのに最適な肉」が示すとおり、良いロー続きを読む


カルビ (かるび)

焼肉界の王様として不動の地位を築いているカルビ。正確にはアバラのまわりの肉のことだが(カルビとは韓国語で「アバラ」の意味)、それにこだわらず”脂ののった肉”をカルビとして出している店もある。そう、続きを読む


正肉 (しょうにく)

ホルモン類以外の肉のこと、と覚えておけばほぼ間違いない。ロースやカルビなどはここに分類される。また、いわゆる希少部位は、この正肉を細分化して切り出した肉のことを指す場合が一般的だ。 <実践焼肉用語辞典TOPへ>


ユッケ (ゆっけ)

あらかじめ味付けした赤身肉の刺身。たいていは細切りになっている。たいていは生タマゴの黄身が乗っていて、混ぜて食べるようになっている。多くの場合細切りにしたきゅうりとリンゴが添えられている。たまに海苔が乗っていることもある続きを読む