「新鮮さ」が美味さの基準として語られがちだが、ホルモン類はともかく、カルビやロースなどのいわゆる「正肉」は熟成させると味に深みが出たり、食感が柔らかくなったりといったメリットがある。それ相応の設備（熟成に適した冷蔵庫など）とご主人の目利きが必要であり、それに加えて丁度いい熟成具合のときに店を訪れるという客側のタイミングのよさ、言ってみれば「引きの強さ」のようなものも要求されてくる。それだけに最高の熟成度合いの肉に出会ったときの感激はひとしおである。