牛肉の格付け基準の１つ。脂（サシ）の入り具合や肉のしまり具合などで１から５の五段階に分けられる。評価が高くなるほど数字が大きくなる。ちなみに格付けをしている人は枝肉の一部分の断面を参考に肉全体の状態を見極めているという。いや、すごい技術だ。