ヒレのなかで最上級と言われる部位。つまり言ってみれば「最もヒレらしいヒレ」ということになるだろう。ただし厳密に「ヒレの中のどこからどこまでがシャトーブリアンである」という定義はなく、切る人が”ここが一番いい部分だ！”と思ったらそこがシャトーブリアン、というちょっとあいまいなところがあったりする。当然ながら値段もかなりお高い場合が多い。