「タン」という部位がある。
自分の舌の形を想像してほしい。
先だけでなく、付け根まで。結構長いものだ。
牛のタンもほぼ同じ形状だ。ただしサイズははるかに大きい。
一般に、タンは先端に行くほど固く、根元ほど柔らかい。
固い方が並で、柔らかいのが上とか特上タンになる。
つまり、普通は輪切りにして供される訳だ。
ところで、先日見たこのメニューは面白かった。
タンを”縦に”切っている、非常に珍しい肉。
一枚で先端から根元までを味わえるという趣向だ。

写真の右側が先端方向。
右に行くほど赤身が強くなっているのが分かる。
なるほど、こういうグラデーションになっている訳だ。
大体中央くらいが上タン、左1/3が特上という感じだろうか。
　
　
…という、タンの勉強としては有意義な肉だったが、
個人的には、食べるなら根元だけの方が好みではある。