月別アーカイブ: 9月 2007
【Lean Back】 肉を箸にもたせかけることで肉の「側面」を焼く技。こうして肉の六面すべてをきっちりと焼き上げることで、より完璧な肉汁包囲網を完成させることが可能となる。ただしある程度の厚みを字持った肉でないと、せっ…続きを読む
【Bridge】 文字通り肉を「ブリッジ」させ、２つの面を同時に焼き上げる技。ちょうどドミノ倒しに使う板のような、ある程度の厚みがある直方体にカットされた肉の中央を箸ですくうように持つ。すると肉は自らの重みで逆Ｕ字型にな…続きを読む
【Pre-Dipping】 タレものの肉を焼く直前に、今一度皿上のタレにくぐらせる技。肉の端をつまみ、あたかもハケでペンキを塗るように、皿の上のタレに肉の両面をまんべんなく浸してから焼く。こうすることで食べる際に手元のつ…続きを読む
【Direct Lemon Drop】 網の上の肉に直接レモンを搾りかける技。肉を手元のレモン汁につけると、器に肉汁が流れ出してしまう。これを避けるため、焼きあがった肉の上で静かにレモンを搾り、肉の表面にたまったレモン汁…続きを読む
【Manual Temperature Check】 網の温度が焼きに最適な状態まで熱されているかどうかを確認するための技。手のひらを網の上10センチ前後の位置にかざし、程よい熱を感じられたら準備OKのサインだ。技自体の…続きを読む
牛肉の格付け基準の１つ。枝肉全体の重量に対する肉の割合から、Ａ・Ｂ・Ｃの３ランクに分かれる。つまり食べられる部分が多いものが高い評価を得るという訳である。我々食べる側から見て、このランクがどれだけ味に影響してくるのかは正…続きを読む
牛肉の格付け基準の１つ。脂（サシ）の入り具合や肉のしまり具合などで１から５の五段階に分けられる。評価が高くなるほど数字が大きくなる。ちなみに格付けをしている人は枝肉の一部分の断面を参考に肉全体の状態を見極めているという。…続きを読む
肉質等級・歩留まり等級ともに最高ランクに位置付けられた肉。だが正直、我々客サイドからはＡ５とＡ４の違いなどはっきりとは分からない。メニューに「Ａ５の肉」という文字を見つけたら、「お、この店は肉質に自信があるんだな」と受け…続きを読む
タレや油が服にはねるのをふせぐためのもの。布タイプや紙タイプ、首を通す穴が開いているものや首の後ろで縛るものなどさまざまな形状があるが、どれも正直言ってファッション的にはイマイチである。しかしそんなことを気にしてはいけな…続きを読む
焼肉店に行くと、肉と一緒に出てくるピンセットの巨大版のようなもの、あれがトングだ。実はヤキニクエストでは一部の例外を除いてトングを使わないようにしている。理由は２つ。トングでは肉を繊細に扱うのが難しいこと、そして何よりト…続きを読む
